Kaşar/Mozarella Peyniri Üretimi

Diğer bütün peynir çeşitlerinde de olduğu gibi; kaşar peyniri üretim teknolojisi de; sütün mayalanarak fermente edilmesi sonucu peynir altı suyunun ayrılarak, bir anlamda sütün konsantre edilmesi prensibine dayanmaktadır. Çiğ süt pastörize edilerek zararlı patojenik organizmaların aktiviteleri minimum düzeye indirilir ve mayalama sıcaklığına soğutulur. Bunun öncesinde Krema Seperatörü aracılığıyla sütün yağ oranı standardize edilir. Kaşar/Mozzarella Üretim Hattı Mayalama sıcaklığına soğutulan süt; Peynir Proses Tankı’nda kültür + maya ve tercihe bağlı diğer bazı katkıların ilavesiyle fermente edilir. Asitliğin artması sonucu süt pıhtılaşarak, jelimsi yapıya sahip olan “teleme” halini alır. Peynir Proses Tankı’nda yer alan teleme kırma/karıştırma kolları vasıtasıyla, elde edilen teleme kütlesi küçük parçalara bölünür. Bu işlemin amacı, teleme içerisine hapsolmuş peynir altı suyunun serbest kalması ve akış haline geçmesini sağlamaktır. Peynir altı suyunun telemeden ayrılması; küçük ölçekli veya butik üretim olarak tanımlayabileceğimiz uygulamalarda; telemenin doğrudan Teleme Süzme Teknesi’ne boşaltılması ve perforeli iç teknede suyun filtrelenmesi ile gerçekleşir. Nispeten daha yüksek kapasiteli uygulamalarda; Peynir Proses Tankı’nda kırılan teleme, Teleme Süzme Tamburu’na beslenerek burada suyun %95 lik kısmı uzaklaştırılır. Konsantre hale gelen teleme, süzme teknelerine aktarılır. Arta kalan suyun uzaklaştırılması ve telemenin ön olgunlaştırılması süzme teknelerinde gerçekleşir. Ön görülen asitlik değerine ulaşan teleme; haşlama öncesinde, ısı transfer yüzey alanının artırılması ve daha homojen bir yoğurma sağlanması amacıyla teleme doğrama makinasından geçirilerek haşlama ünitesine aktarılır. Kaşar/Mozzarella Üretim Hattı Kaşar Peyniri Haşlama işlemi; Kaşar Sulu Haşlama ve Kaşar Kuru Haşlama olarak iki ayrı yöntemle gerçekleşir. Kuru Haşlama işleminde; telemeye direkt olarak buhar enjeksiyonu ile beraber cidara verilen buhar ile endirekt ısıtma gerçekleşir. Haşlama esnasında yoğurucu kollar telemeyi yoğurur. Böylece kaşar peynirinin erime ve sünme özellikleri geliştirilir. Sulu Haşlama işleminde; doğranmış teleme sıcak suyun içerisinde haşlanır ve aynı zamanda yoğurulur. Tek başına bir kriter olarak görülmese de; sulu haşlama metoduyla daha lezzetli ve yapısal özellikleri daha da iyileştirilmiş kaşar peyniri üretildiğini ifade edebiliriz. Haşlama işlemi sonrasında; teleme henüz sıcak iken, Kaşar Formlama/Gramajlama makinasın aktarılır ve pistonlar aracılığıyla istenilen gramajlarda telemeler kalıplara aktarılır. Kaşar peyniri kalıpları; Kaşar Dinlendirme Arabaları’nda istiflenir. Arabalar ile kaşar odalarına, oradan da paketleme hattına toplu halde aktarımları kolaylıkla sağlanabilmektedir.

Kaşar/Mozarella Peyniri Üretimi

Kaşar/Mozarella Peyniri Üretimi

Süt Depolama/Soğutma Tankı

Pastörizatör Makinesi (Plakalı)

Süt Pişirme Kazanı

Mozzarella Formlama Makinesi

Vakum Paketleme Makinesi

Kaşar Gramajlama Makinesi

Teleme Aktarma Ünitesi

Sulu Haşlama Makinesi

Otomatik Kuru Haşlama Makinesi

Kuru Haşlama Makinesi

Teleme Süzme Tamburu

Teleme Doğrama Makinesi

Kaşar Proses Tankı